Co to jest petnat i jak wygląda w Mołdawii

W Limie metoda ta nazywana była metodą przodków („metoda anestralna” lub „metoda przodków”). Pojawiło się dzięki temu, że wino z białego szczepu Mozac (jednym z jego synonimów to Blanket), butelkowane po fermentacji w okresie zimowym, wznowiło fermentację ze względu na pozostający w nim cukier i drożdże wraz z nadejściem ciepłej pogody. Ponieważ podczas fermentacji powstaje dwutlenek węgla, podczas nalewania wina do kieliszka tworzy grę i pianę, którą widzimy w zwykłych winach musujących. Jedyna różnica polega na tym, że w „petnata” drożdże odpadowe pozostają w winie, nie są usuwane, więc wino nie jest krystalicznie czyste. A ciśnienie w butelkach jest niższe (około dwóch atmosfer zamiast czterech lub pięciu), ponieważ przeszła w nich tylko część fermentacji. Dzięki temu bąbelki są nieco większe niż w tradycyjnym winie musującym, a ich gra jest zwykle krótsza.

Metodowe przodki Blanquette są produkowane do dziś, jednak już jako AOC (region o kontrolowanym nominale). Ale teraz odbywa się to oczywiście bardziej technologicznie. Wino fermentuje w kontrolowanej temperaturze w pojemnikach. Teraz fermentacja jest specjalnie zatrzymywana na zimno, a materiał na wino jest butelkowany bez dodatku siarczynów i kulturowych drożdży (jak przy produkcji tradycyjnego wina musującego). Następnie fermentacja zostaje wznowiona w butelkach. Ekspozycja na osadzie trwa kilka miesięcy (co najmniej dwa). Wino, tak jak w starożytności, jest wypuszczane do sprzedaży z osadem, więc jest mętne. Ponieważ osad nie jest usuwany, a korki nie są wymieniane, petnats trafiają na rynek zapieczętowane korkami (korkami do piwa).

Ta metoda została doceniona również przez innych francuskich winiarzy. Z kolei w latach 90. Christian Chaussard z Loary wymyślił nazwę produkowanych w ten sposób win - pét-nat, w skrócie pétillant naturel.

Pierwsze „petnaty” w Mołdawii pojawiły się dzięki eksperymentom winiarza Vladlena Uzhakova, założyciela winnicy Vinum Estate. W Dniu Wina 2019 zostały one pokazane szerokiej publiczności (Sauvignon Blanc), a następnie wypuszczono partię Rieslinga. Ze zbiorów 2020 roku wyprodukowano trzy rodzaje petnats - Sauvignon Blanc (240 butelek), Chardonnay (około 300) i Feteasca Regală (200). Część niesfermentowanej brzeczki w zbiornikach o ujemnych temperaturach będzie czekać na wiosnę, aby zrobić z niej świeży „petnat”. Winiarz nie zdecydował jeszcze, czy musi zwiększyć ilość tego nowego wina na nasz rynek, czy nie.

Kiedyś była degustacja, na której zaprezentowałem trzy rodzaje „petnats” - opowiada autorka win. - Było wiele osób, które po prostu mnie nie znały i nie zetknęli się z tego typu winem musującym. Dla siebie doszedłem do wniosku, że ten produkt nie jest poszukiwany przez wszystkich. Jest dość specyficzny. Jednocześnie „petnats” są w modzie w Europie, w Rosji, ale aby właściwie je traktować, trzeba być przygotowanym.

Niektórzy wyobrażają sobie wino musujące tylko jako przezroczyste i musujące. A „petnat” ma wspaniały świeży aromat, ale nie ma tej świątecznej przezroczystości. Nasze Chardonnay jest prawie przezroczyste, a Feteasca Regală jest raczej mętna, tj. . wina te zawierają gotowe drożdże - takie jest znaczenie „petnata”. Jeśli oczekiwania danej osoby nie są zgodne z tym, co widzi, może być rozczarowany. Dlatego uważam, że nie ma potrzeby zwiększania tego produktu do dużych partii. Ponadto jako mały producent nie mogę wyprodukować dużo ze względów technicznych, istnieją ograniczenia mocy.

Będąc na sklepowej półce, petnat będzie inny za dwa, trzy miesiące. Przechowywany w niskiej temperaturze zmieni się dopiero po sześciu miesiącach. Nie posiada daty przydatności jak żywe piwo, zmienia jedynie swój aromat, który przechodzi ze świeżego, owocowo-kwiatowego na bardziej klasyczny, charakterystyczny dla win musujących dojrzewających na drożdżach. Są próbki, które zrobiłem trzy lata temu. Ich bukiet przypomina wino musujące, leżakujące 9-12 miesięcy na osadzie drożdżowym. Ma aromat tostowej skórki chleba, kremową tonację, ale bez owocowej świeżości. Moim pomysłem na ten produkt jest picie go na świeżo, więc partie są małe. Kiedy gra się kończy, myślę o zrobieniu następnej.

Według winiarza ta praca nie jest łatwa, jak mogłoby się wydawać - po prostu wlał zło do butelek i tyle. Każda butelka była w jego rękach wiele razy. Konieczne jest wykonanie tej samej pracy, co przy klasycznym winie musującym - remuage (ręcznie na statywach nutowych) oraz w niektórych przypadkach - rozbrajanie. Vladlen wykonał sprzęt do zamrażania karku (istnieje „know-how”, które jest utrzymywane w tajemnicy). Jednak nie wszystkie partie są usuwane. Na przykład Sauvignon Blanc w 2020 roku jest ciężki, brzeczka okazała się gruba i trudna do klarowania. W związku z tym w dwóch „petnatach” dokonano wyrzucenia, ale w jednym nie.

Jest to również ważne, kiedy partia została wyprodukowana. Jeśli fermentacja w butelce zostanie wznowiona zaraz po sezonie, to w tych „petnatsach” jest dużo osadu. A jeśli niemiły w pojemnikach z „kurtką” jest na zimno, to materiał na wino sam się klaruje. W tych partiach nie będzie już konieczne robienie porządków. Na wiosnę pozostały tylko Chardonnay i Feteasca Regală jako więcej odmian perlya.

Celowo zostawiam część osadu w butelkach, mówi Vladlen. - Jeśli trzymasz je w stojakach muzycznych przez trzy do czterech miesięcy dłużej, osad zniknie całkowicie. Ale wypuszczam „petnat” na etapie, kiedy jest jeszcze z osadem, bo ma swój własny smak, swój własny aromat, swój urok, inną gęstość. Dlatego nazwaliśmy nasze „petnats” od Vinum Estate Spumant Viu. Piękno tego napoju polega na tym, że mieni się najświeższymi owocowymi i kwiatowymi aromatami odmian. „Petnat” to napój szybko spożywany. Ponieważ drożdże pozostają w butelce, po chwili aromat ze świeżego przechodzi w aromaty klasycznego szampana - migdałów, grzanek. Pomimo tego, że w niektórych partiach usuwamy i zmniejszamy liczbę komórek drożdży, nadal zalecamy wypicie petnat w ciągu sześciu miesięcy.

Po nalaniu „petnat” dobrze się pieni, a pierścień piankowy utrzymywał się przez długi czas. Wino jest miąższowe, nieprzejrzyste. W pierwszym nosie świeży, jasny aromat jagód winogron. Potem pojawiły się aromaty cukierków księżnej, świeżego jabłka i nutą cytrusów. „Bombowy” w swojej jasności. W drugiej szklance dodano egzotyczne owoce i cień liścia porzeczki.

Na podniebieniu - jagoda winogronowa ze skórką cytrusów, mineralność. Ta petnata ma dość gęstą masę jak na białe wina. W posmaku skórka cytrusowa i nuta migdałów. Zawartość alkoholu 12%.

Wino to wyróżnia się dłuższą zwierzyną i dłuższym czasem utrzymywania się pierścienia piankowego. Kolor - jasno słomkowy, z zielonkawym odcieniem, wino prawie idealnie przezroczyste, nawet z połyskiem.

Używamy plików cookie
Używamy plików cookie, aby zapewnić, że damy najlepsze doświadczenie na naszej stronie internetowej. Korzystając ze strony internetowej, zgadzasz się na korzystanie z plików cookie.
Zezwalaj na pliki cookie.